טיפים בשרניים אש למנגל טעים

פרח דה-מדונסה, עורכת ראשית.
לקראת חגיגות העצמאות ויום המנגל הלאומי, רשת "טיב טעם" מביאה כאן טיפים בשרניים אש לבחירת הבשר הנכון והכנתו על המנגל.

פריך וחרוך מבחוץ, אדמדם מבפנים, רייר, וול דאן, מדיום ושאר ירקות, כולנו מכירים את הכלל, אבל איך מגיעים לדרגת העשייה המדויקת הזאת? הכללים פשוטים וגם קלים לעשייה.
ראשית, יש לבחור את סוג הבשר הנכון- ורד הצלע, אנטריקוט, סטייק ניו יורק או לאס וגאס, דלמוניקו וכיו"ב, הם כולם שמות שונים לאותו חלק של בשר- האנטריקוט. בנוסף, אפשר למצוא את הריב איי (סטייק עין), שמקורו בצלעות הבקר (האנטריקוט מקורו בחלק שמתחת לפילה). שני חלקים אלה הם חלקים אידאליים לבשר בצליה על האש, עם או ללא עצמות.

בשר בעובי נכון- בקשו מהקצב של טיב טעם שיפרוס לכם את הסטייקים לעובי של 3 ס"מ לפחות, ואפשר גם 4 ס"מ. סטייקים דקים יותר ייעשו מהר מדי ויתייבשו בצליה על האש, וחבל. לא נורא אם מחלקים סטייק עבה ועסיסי בין שני סועדים, גרוע הרבה יותר הוא להגיש סטייק דק אחד, יבש ואפרפר לסועד.

השתמשו בסטייקים בטמפרטורת החדר בלבד- הוציאו אותם זמן מספיק מראש מהמקרר, או תנו להם חימום קל של כמה שניות במיקרו, בתוכנית הפשרה. בשר קפוא הפשירו במקרר, לילה מראש, ואז הביאו אותו לטמפרטורת החדר. רצוי לא להפשיר בשר מחוץ למקרר, מכיון שאין לכם שליטה טובה על התהליך.

השתמשו באש חזקה ובטמפרטורות גבוהות- הלהיטו את הגריל. שמנו אותו ותנו לו להגיע שוב לטמפרטורה גבוהה לפני שאתם מניחים עליו את הבשר. מכת חום חשובה מאוד כחלק מהתהליך.
אל תתפתו להניח עשרה סטייקים בבת אחת על הגריל, לצופף אותם או ליצור מצב שבו הם מכסים זה את זה. תנו להם מרווח והקפידו שכל סטייק וסטייק יהיה חשוף לחום. שוב, לא נורא אם מתחלקים בסטייק ו"משלימים" אחר כך. להיפך, כך אוכלים גם את הבשר כשהוא חם, ולא מגיעים לסוף הסטייק כשהוא קר.

זכרו את כללי האסאדו הארגנטינאי- סובבים בין האורחים ומגישים להם חתיכות קטנות אבל עשויות כמו שצריך.

תיבול? כן, אבל פשוט. בשר בקר טוב ואיכותי אין צורך לתבל במרינדות מסובכות. יותר מזה, אם אתם משרים את הבשר, שימו לב שהמרינדה לא תהיה "קשה" מדי. יותר מדי סויה, מיץ פירות (ובמיוחד פפאיה) עלולים לפרק את סיבי הבשר ולהפוך אותו לסמרטוטי. הברשה בשמן זית, מעט מלח ופלפל, וסוכר חום או סוכר לבן בהחלט יספיקו.
בשביל מה הסוכר? בחשיפה לחום האש, הסוכר הופך לקרמל ומצפה את הבשר שלכם בסימני חריכה. כך מקבלים בשר מקורמל.

אל תחתכו את הבשר כדי לראות "אם הוא עשוי". דבר זה יגרום להתייבשות הבשר. תמיד אפשר להחזיר לאש לעוד רגע, אבל זכרו שהסטייקים ממשיכים להתבשל גם אחרי שהסירו אותם מהאש (הם חמים). אם צריך לצלות שוב, צלו ממש זמן קצר.
שיפודי אנטריקוט- יופי של רעיון. אם הסטייקים בכל זאת עבים מדי, חלקו אותם לקוביות ושפדו. רצוי לגלגל את קוביות הבשר בתערובת תבלינים לבשר.

בסיום הצלייה, רצוי להעביר את הבשר לרשת או קרש ולא לצלחת, ובוודאי שלא לצלחת קרה. כך האדים לא יצטברו בתוך הבשר, ואתם תקבלו את הקרום הפריך שרציתם.
הניחו כמה ראשי שום חצויים, מוברשים בשמן זית, בפינות הגריל. במקומות האלה לא תשתמשו ממילא עבור בשר, אבל מספיק שהם יהיו חמים כדי לאפות עליהם את ראשי השום ולרכך אותם.

אחרי שתסיימו עם הבשר, נצלו את החום שנותר לצליית ירקות, כמו למשל עגבניות חצויות, פלפלים או קישואים, וכמובן, יש להבריש הכל בשמן זית. ניתן לצלות גם פרוסות פרי כמו אפרסקים או אננסים, אותם יש להגיש עם מעט חומץ בלסמי מתיישן.

מתכון לתערובת תבלינים לבשר על האש:
התבלינים:
שלוש כפות סוכר
שלוש כפות מלח
כפית פפריקה
כף אבקת חרדל טובה
חצי כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית זרעי כוסברה גרוסים או כף של זרעים מרוסקים
חצי כפית אורגנו יבש
חצי כפית טימין יבש

ההכנה:
לשפוך את כל התבלינים לתוך קערה קטנה ולערבב.
לפזר את התערובת המוכנה על הבשר, לצפות אותו היטב ולצלות.

צילום- אסף לוי