מי הזיז את הגבינה שלי

פרח דה-מדונסה, עורכת ראשית.
לקראת חג השבועות וחג הגבינות, רשת טיב טעם עושה סדר בכל הקשור לגבינות, ומסבירה על מבחר הגבינות האיטלקיות המוצעות ברשת, על שילובם עם מנות אחרות והתאמתם למאכלים השונים, לצד יין טוב.
מומלץ לחפש במוצרים השונים את תו ה-DOP ("ייעוד מוגן מקור"), תו המבטיח לצרכן כי המזון נעשה על ידי חקלאים מקומיים ובעלי מלאכה, בשיטות מסורתיות.

"ארץ זבת חלב ודבש", הנה מצעד הגבינות לשולחן החג:
גורגונזולה
גבינה כחולה, מהגבינות המפורסמות של איטליה, מיוצרת מחלב בקר. הגורגונזולה היא בעלת טעם עשיר ומרקם חמאתי מדהים. הטעמים והמרקם השמנתי- חמאתי שלה, באים בזכות הוספת מסקרפונה לגבן. גבינת קינוח מתקתקה זו עושה את כל ההבדל שבעולם.
לגורגונזולה שני סוגים: דולצ'ה- עדינה וכמעט מתקתקה, ופיקנטה - בעלת טעמים מודגשים ופיקנטיים יותר.
הגישו אותה בטמפרטורת החדר לצד יין קינוח אדום מתוק, זיתים או פירות ואגוזים, ואפשר להכין ממנה רוטב לפסטה, או לשלבה בסלטים.

פרמז'ן (Parmigiano)
פארמה מפורסמת בזכות הפרושוטו, בזכות הארכיטקטורה היפהפייה שלה ובזכות הפרמזן. הגבינה הקשה האיטלקית המפורסמת בעולם. פרמז'ן יכולה להיחשב גבינה שיוצרה אך ורק באזור של איטליה. יצור הפרמזן מוקפד מאוד, נתון לפיקוח ונעשה תחת חוקים מסוימים מחלב בקר מקומי, בלבד. הגבינה מתיישנת חודשים ועד שנתיים, והיא משמשת לגרור על פסטה, לתיבול מאכלים ולליווי יינות אדומים טובים, עסיסיים ובעלי גוף. הפרמזן מעשירה כל מאכל: חביתה, סלט טרי ופסטה.

פקורינו (Pecorino)
גבינה זו מיוצרת מחלב כבשים ומכאן שמה: פקורה- כבשה. היא מגיעה בשלל סגנונות וטעמים, בהתאם לאזור ולמחוז באיטליה בו היא מיוצרת, מרומא ועד סרדיניה. גם היא בדומה לגבינת פרמזן, מתאימה לתיבול ולהעשרת מאכלים. לרוב היא פחות מלוחה מפרמזן, או בעלת טעמים מוגדרים, בהתאם למקור מוצאה.

מסקרפונה (Mascarpone)
מוצאה מלומברדיה, בצפון באיטליה. גבינת Triple Cream שעשויה מקרם פרש. גבינה מתוקה ושמנה זאת משמשת באופן טבעי בעיקר בקינוחים שוני, כשהמפורסם שביניהם הוא הטירמיסו, אבל היא יכולה לשמש גם במנות עיקריות בהן צריך להעשיר רטבים או מרקמים. השתמשו במסקרפונה, במקום חמאה או פרמזן, כשצריך להעשיר מאכלים שונים. והיא גם מעולה לסוגים מסוימים של ריזוטו.

פרובולונה (Provolone)
גבינה חצי קשה, מחלב בקר, שמיישנים ארבעה חודשים לפחות. במקור היא מדרום איטליה- סיציליה, וצורתה היתה כעין אגס מאורך. היום היא מגיעה מצפון איטליה, בגדלים גדולים מאוד ובצורות שונות. הפרובולונה דולצ'ה מתקתה ועדינה, ואילו הפרובולונה פיקנטה עוקצנית יותר ועזת טעם. הגישו קוביות, פרוסות דקות או גררו להעשרת תבשילים.

רומנו (Romano)
אחת מהגבינות האיטלקיות העתיקות ביותר: ברומא ייצרו אותה כבר לפני 2000 שנה. זוהי גבינה קשה מאוד, בעלת טעמים עזים ומליחות גבוהה. היא דורשת כמויות גדולות של חלב להכנתה, כיון שרוב המים יוצאים ממנה בייבוש, ועשויה בתהליך מיוחד. בגלל טעמיה, משתמשים בכמות קטנה, בעיקר לתיבול, לגיוון ולהעשרת תבשילים.

טלג'יו (Taleggio)
אחת מהגבינות הרכות העתיקות בעולם: היא ידועה במחוז על שמו היא נקראת Val Taleggio כבר מהמאה ה- 10. לגבינה זו ריח עז וחזק, אך טעם עדין מאוד, והיא ממש ממכרת במרקם ובטעמים שלה. טלג'יו מתאימה להגשה שולחנית, להקרמה ולכריכים.

מוצרלה (Mozzarella)
גבינה בהירה, "משוכה", עשויה חלב בקר או חלב בופלה. "משוכה" פירושו שמוציאים ממנה את המים על ידי משיכת הגבן, והפיכתו למעין אטריות ארוכות, קיפול ומשיכה וחוזר חלילה. כשהיא טריה, נודפים ממנה ריחות טריים של חלב, פרחוניים ועדינים. מעולה לפיצות, להגשה שולחנית ולסנדוויצ'ים. מצוינת עם ירקות טריים, בסלט, עם בזיליקום ופסטו.

פנרונה (Pannerone)
גבינה עשירה, המכילה כמות גבוהה של שמנת, מעין טריפל קרים עשיר. הפנרונה הינה גבינה טריה, שמשך הכנתה קצר והיא לא עוברת התיישנות, והיא בעלת טעמים טריים, עדינים ורעננים.

בתמונה- סניף טיב טעם מחלקת גבינות.
צילום- אסף לב