תבחרו נכון (שמן זית כתית מעולה)

פרח דה-מדונסה, עורכת ראשית.
טוב שם טוב משמן טוב. הכצעקת?

"יד מרדכי" מציגים לקראת עונת המסיק טיפים לבחירת שמן זית משובח ואיכותי, ומה צריך לדעת כשבאים לקנות שמן זית., שהרי על טעם ועל ריח אין להתווכח...
סוג השמן: וודאו כי על תווית הבקבוק מצוין כי מדובר בשמן מסוג כתית מעולה שהינו השמן האיכותי ביותר מבחינת ערכים בריאותיים, טעמים וארומות.
א. מופק בתהליך כבישה קרה- תהליך מכני של דחיסה והידוק הזיתים בלחץ בלבד, ללא תוספת של חומרים כימיים, בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות, לשימור איכויות שמן הזית.
ב. בעל חמיצות נמוכה מ-0.8%- אחוז חומצות השומן החופשיות. ככל שהחמיצות נמוכה יותר, כך השמן נחשב איכותי ובריא יותר.
ג. ללא פגמים בטעם- מעיד על זיתים שגודלו כהלכה, תהליך תקין בבית הבד ואחסון נאות.
2. קנייה מיצרן אמין ומוכר בעל תו תקן: תו התקן מבטיח כי גורם בקרה חיצוני מפקח על כל תהליך הפקת השמן ייצורו ואחסונו.
3. צבע השמן נגזר בעיקר מזן הזיתים ומידת בשלותם ולכן אינו מעיד על איכות השמן.
4. קפיאת שמן הזית במקרר אינה פרמטר לאיכות שמן זית. הדרך היחידה לבדוק איכות וטוהר שמן זית הינה במעבדה מוסמכת, ואין כל דרך ביתית לעשות זאת.
5. לשמירת איכות שמן הזית מומלץ לאחסנו במקום קריר ואפל. לשמן תוקף של שנה.
ההמלצה שלנו היא לטעום ולהתרשם משמני הזית ולחוות את הטעם הנפלא של הטבע.

עשרה דברים שחשוב לדעת כשקונים שמן זית:
1. מה זה כתית? כתית הינו שמן שהופק בתהליך שנקרא כבישה קרה, תהליך מכני בו מופרד השמן משאר חלקי הזית, ללא התערבות כימית וללא הוספת חומרים בטמפרטורה הנמוכה מ-35 מעלות.
2. מה הרמה הכי גבוהה בשמן זית? כתית מעולה, והיא מאפיינת שמן זית בעל חמיצות (אחוז חומצות השומן החופשיות ) נמוכה מ-0.8% ושלא נמצאו בו פגמי טעם, כפי שמוגדר בתקן שמן הזית העולמי.
3. מהם הגורמים המשפיעים על איכות השמן?
תנאים טופוגרפיים, תנאי הגידול של כרמי הזיתים, בשלות הזית, שיטת המסיק, הזמן שעובר מהמסיק ועד להפקת השמן, תהליך ההפקה ואחסון השמן.
4. צבע השמן אינו מעיד על איכות השמן. הצבע הוא נגזרת של תנאי הגידול של הזית, מידת בשלותו ותהליך הפקתו.
זו גם הסיבה לכך שטעימת שמן זית מקצועית מתבצעת בכוס כחולה המונעת מהעין להבחין בצבעו של השמן.
5. האם ניתן לבדוק את איכות שמן הזית בבדיקה ביתית במקרר?
לזנים השונים הרכבי חומצות שומן שונות אשר גורמות לשמן לקפוא בטמפרטורות שונות. על כן מבחן המקרר הביתי אינו מהימן.
בדיקות לקביעת איכות שמן זית הן בדיקות מורכבות, ולכן הדרך היחידה לבדוק טוהר שמן זית הינה במעבדות המוסמכות לכך.
6. בקניית שמן זית חשוב לבחון האם יש סימון של תו תקן על גבי התווית. תו כזה מעיד על גורם בקרה חיצוני המבטיח בדיקות קבועות וקפדניות לאורך כל תהליך הייצור של שמן הזית.
7. איך ניתן לשמור על איכות השמן שקנינו?
על מנת לשמור על השמן יש להימנע ממגע עם חמצן, אור וחום. ההמלצה היא לאחסן את השמן במקום קריר ואפל.
8. שמן זית באמת בריא?
שמן זית הוא אחד החומרים הבריאים ביותר של הטבע.
לשמן הזית סגולות רפואיות מגוונות ומוכחות והוא אחד המקורות המעולים לחומצות שומן חד בלתי רוויות (המסייעות בסילוק הכולסטרול הרע והעלאת הכולסטרול הטוב). שמן הזית מעניק אנרגיה רבה לגוף ומסייע לקליטת ויטמינים חיוניים לגוף.
9. מה כמות הצריכה המומלצת?
הכמות המומלצת לצריכה יומית היא 25 מ"ל. ה-FDA האמריקאי ממליץ על צריכה יומית כזו (3-4 כפות) להקטנת הסיכוי למחלות לב שונות.
10. ומה לגבי טיגון ובישול?
בניגוד לדעה הרווחת, בבישול וטיגון קצר, שמן זית כתית מעולה נחשב יציב הודות להרכבו הייחודי ולכן הוא עדיף על פני שמנים אחרים. שפים ובשלנים חובבים משתמשים בשמן זית לטיגון קל ו"חצי עמוק" (שניצלים) וגם לאפייה.

צילום- דן לב